Sertésszűz, spárga, burgonyapüré, pirított morzsa

írta Kárai Dávid

A legjobbat a végére hagytuk: ezzel a recepttel búcsúzunk a spárgaszezontól. Sertésszűz, spárga, burgonyapüré, pirított morzsa. Elegáns, francia, könnyed és nagyon könnyű vele sikert aratni a családi ebéden vagy épp egy randivacsorán. A receptben egyébként benne a  legjobb módszer a krumplipüré főzésére, plusz a hús szaftjából készült sörrel felhúzott mártás, ami egy sült csirke szaftjából is elkészíthető. Ha pedig spárgát nem kapnátok, friss zöldbabot pedig igen, akkor azzal is működik.

HOZZÁVALÓK

A húshoz:

• 1 evőkanál olaj
• 1 evőkanál vaj
• 1 db sertésszűz
• só, bors
• 1 kis fej vöröshagyma
• 2 teáskanál kapribogyó
• 1 evőkanál liszt
• 1 dl 1664 Blanc búzasör
• 2 dl húsleves vagy alaplé
• 1 evőkanál mustár

A spárgához:

• 4 db zöldspárga
• 1 evőkanál olaj

A morzsához:

• 2 evőkanál pankó morzsa
• 1/2 citrom reszelt héja
• 1 evőkanál pirított hajdina
• 1 evőkanál pirított hagyma

A püréhez:

• 40 dkg burgonya
• só ízlés szerint
• 1 db babérlevél
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 dl habtejszín
• 5 dkg vaj
• reszelt szerecsendió

ELKÉSZÍTÉS

A húshoz a sütőt melegítsd elő 190 fokra. A hússzeleteket sóval és borssal alaposan dörzsöld be. Egy sütőbe is tehető serpenyőt hevíts fel, tedd bele az olajat, majd a vajat és tedd bele a hússzeleteket. Nagy lángon, néhány perc alatt pirítsd körbe minden oldalukat, hogy szép színt kapjon. Ezután tedd be a serpenyőt az előmelegített sütőbe 10 percre, majd vedd ki, a hússzeleteket tedd át egy tányérra és fóliával takard le. Tedd vissza a serpenyőt a tűzhelyre és dinszteld meg benne a nagyon finomra vágott vöröshagymát, valamint add hozzá a kapribogyót is. Szórd rá a lisztet, pirítsd egy percig, majd öntsd fel a sörrel és forrald vissza a felé.
Ekkor jöhet hozzá az alaplé, keverd el benne és sűrítsd be a felére. Legvégül húzd le a tűzről és habverővel keverd el benne a mustárt, valamint öntsd hozzá a tányérból a hús kifolyt levét.
A spárgához egy nagyobb edényben forralj vizet, sózd meg. A spárgaszeletek végét vágd le, majd dobd őket forrásban lévő vízbe 3 percre. Ezután emeld át őket hideg vízbe, hogy megállítsd a főzési folyamatot. Egy-két perc múlva szedd ki őket tiszta konyharuhára és töröld le róluk a vizet. Egy grillserpenyőt forrósíts fel, kendd meg vékonyan olajjal és pirítsd meg rajtuk a spárgák mindkét oldalát. A morzsához a pankót tedd száraz serpenyőbe és pirítsd aranybarnára. Reszeld hozzá a citrom héjat, forgasd össze, majd add hozzá a morzsa többi hozzávalóját is. A püréhez a burgonyákat mosd meg és héjastól tedd egy edénybe. Öntsd fel annyi hideg vízzel, ami ellepi,
sózd meg és dobj hozzá egy babérlevelet, valamint egy gerezd megroppantott fokhagymát és főzd puhára. Ha a burgonya megpuhult, szűrd le, hámozd meg őket és szitán törd át. A tejszínt a vajjal együtt melegítsd össze, reszelj hozzá szerecsendiót és ha már gőzölög, keverd össze a burgonyapürével. Tálaláshoz kanalazz egy adag burgonyapürét a tányérra, tedd mellé s hússzeleteket, fektesd rá a spárgát, majd szórd meg a ropogós morzsával, a hús pedig locsold meg a szafttal.